Los aditivos alimentarios son sustancias que se agregan a los alimentos con fines tecnológicos, en las fases de producción, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento.
Estas sustancias son esenciales debido a la evolución industrial y al cambio en los hábitos alimenticios, que han influido en gran medida en el ciclo de producción y distribución de alimentos. De hecho, hoy en día los productos alimenticios se pueden hacer en áreas geográficas muy distantes y esto es posible gracias al uso de aditivos.
Específicamente, cuando hablamos de frutas y verduras frescas, que están sujetas a cortes, lavados, etc., debido a actividades enzimáticas específicas, puede ocurrir oxidación y oscurecimiento. Es decir, determina una disminución en la calidad del producto que a menudo se considera no comestible y, por lo tanto, se rechaza debido a un aumento en el desperdicio de alimentos.
Para evitar esto, se utiliza vitamina C (ácido ascórbico E-300); Sin embargo, se ha observado que esto tiende a dañar el tejido celular causando, después de varios días, el ablandamiento y decoloración de frutas y verduras cortadas.
A través de diversos estudios y pruebas de laboratorio, han observado que el uso de carbonato de potasio (E501) permite una protección más eficaz contra el oscurecimiento, ya que actúa como estabilizador y regulador de acidez reduciendo el daño tisular causado por el ácido ascórbico.
En consecuencia, la Comisión Europea ha dado la autorización apropiada, a través del Reglamento (UE) 2017/1270, para el uso de carbonato de potasio (E501) como estabilizador y regulador de la acidez en la categoría de alimentos definidos como «frutas y hortalizas peladas, cortadas y trituradas » a que se refiere el anexo II del Reglamento (CE) no. 1333/2008. El uso de este aditivo debe limitarse a las frutas y hortalizas preenvasadas, no procesadas, refrigeradas y listas para comer y a papas preenvasadas no procesadas y peladas.