Caseína: la principal proteína de la leche
Veamos por qué es tan importante para nuestro bienestar, comprendamos en detalle cuáles son sus propiedades. La caseína se separa de la leche por coagulación, debido al cuajo o a los ácidos. Es útil para la preparación de quesos y yogurt, pero no sólo, de hecho, también se encuentra en la aplicación en la cosmética, pero sin duda desempeña su papel principal en el sector alimentario. Veamos por qué es tan importante para nuestro bienestar y comprendamos en detalle cuáles son sus propiedades.
¿Qué es la caseína?
La caseína es una proteína y constituye el 80% de las proteínas presentes en la leche de vaca, búfala, oveja y cabra la cual está unida a otras moléculas. Unida al fósforo en forma de ácido fosfórico esterificado, se llama fosfoproteína. Esto se debe a que el fósforo tiene carga negativa y es capaz de unir sustancias con carga opuesta positiva, como los iones de calcio y magnesio, y es precisamente la caseína la que transporta estos minerales.
Hay diferentes tipos de caseína:
*alfa1 *alfa 2 *beta (hidrófobo, no se une al agua: los minerales no se disuelven con ella)
*k-caseína (que tiene un extremo hidrófilo y otro hidrófobo)
*gamma caseína (representa el 2% del total)
En la leche, las caseínas aparecen como micelas, es decir, como glóbulos compuestos por grupos de beta y alfa caseína que quedan en suspensión debido a la k-caseína, cuya tarea, de hecho, es precisamente estabilizar las caseínas. Caseína amigable para los atletas Cuando los productos lácteos se consumen después de una actividad física durante un período prolongado, su efecto parece beneficioso. Según un estudio de la Universidad canadiense McMaster, de hecho, quienes consumieron leche de vaca experimentaron un mayor aumento de masa grasa en comparación con las mujeres que optaron por una bebida isoenergética y carbohidratos. La leche redujo el apetito debido a las proteínas del suero y al calcio y al mismo tiempo, la movilización de grasas fue mejor porque obtuvieron la ayuda de la vitamina D y el calcio. También existen complementos que contienen caseína: extraída de la leche mediante ultrafiltración, puede presentarse en diferentes formas: -caseína micelar (es decir, en su forma natural); -caseinato de calcio (este último lo hace más soluble); -caseína hidrolizada que, al ser parcialmente digerida enzimáticamente, se asimila más rápidamente.
Otra peculiaridad de la caseína es su contribución a la recuperación muscular tras la actividad física. De hecho, al limitar el daño muscular, participa en la reconstrucción de las fibras dañadas gracias a las proteínas del suero, a la propia caseína y a los aminoácidos esenciales (como la leucina). La leche repone los líquidos perdidos, gracias a los carbohidratos que sintetizan glucosa, sodio y potasio. Además, al ser una proteína de origen animal, su valor biológico es elevado, casi al nivel de la carne y el pescado. La caseína es un valioso aliado no sólo para quienes quieren perder peso, sino también para quienes quieren aumentar la masa muscular. Para estimular la síntesis de nuevas fibras, se recomienda consumir al menos 20 g de proteínas, equivalentes a aproximadamente 500 ml de leche o yogurt, en el período inmediatamente posterior al ejercicio.
Caseína y alimentos
Esta proteína está presente en todo y se obtiene a partir de una base láctea, pero está especialmente concentrada en el queso. Puedes elegir quesos bajos en grasa (como requesón), productos con leche parcialmente desnatada (como Parmesano) o quesos enteros. Además, el yogurt contiene caseína pero también se elabora con leche entera. La caseína se considera una proteína lenta gracias a la lenta asimilación de los aminoácidos que puede llegar a las 7 horas. Por este motivo, el queso consumido en una comida da sensación de saciedad y mejora el funcionamiento del metabolismo. Además, estará menos dispuesto a buscar comer entre comidas. Debes intentar combinar los quesos con una dieta equilibrada: una ración de 100 g de queso fresco o 50 g de queso añejo. Ambos tipos se deben consumir con verduras frescas, que contienen fibras útiles para aumentar la sensación de saciedad. La caseína y sus derivados también se utilizan como agentes estructurantes en embutidos, pan, sopas, ragú y otros platos preparados. Debido al alto contenido de proteínas, la baja cantidad de lactosa y el sabor neutro, la caseína se utiliza como complemento alimenticio.
Caseína y salud
Si hablamos de muchos de los beneficios que se derivan de las propiedades de los componentes de la caseína. El tipo A2 de β-caseína, por ejemplo, está contenido en la leche bovina y al parecer tiene una protección eficaz contra enfermedades neurodegenerativas, pancreatitis y cáncer, gracias al apoyo de antioxidantes endógenos. Si una persona sufre de alta permeabilidad intestinal, la caseína puede provocar dermatitis, urticaria, eczema, dificultad respiratoria, asma, otitis y amigdalitis. La caseína es la principal causa de alergias de las proteínas de la leche, frecuentes en el primer año de vida, pero en la mayoría de los casos casi tienden a desaparecer cuando crecen. Se cree que una variante de la beta caseína, conocida como caseína A1-β, causa riesgo de diabetes tipo 1 en niños genéticamente vulnerables. Sin embargo, en lo que respecta a los adultos, Hannah Nichols en Medical News Today informa sobre una investigación sueca que destaca cómo quienes consumen productos lácteos tienen un 23% menos de probabilidades de contraer diabetes tipo 2 en comparación con quienes no lo hacen. Un estudio de la Universidad de Harvard, por su parte, muestra esta probabilidad del 43%.
Fuentes:
La caseina per placare l’appetito a lungo, Lattendibile I benefici del latte sulla forma fisica, Lattendibile J osse AR et. al. Body Composition and Strength Changes in Women with Milk and Resistance Exercise. Med Sci Sports Exerc. 2009 Dec 9 Epub ahead of print
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